La capitale du Sénégal constitue le marché de consommation des produits laitiers le plus important du pays en raison du grand nombre de ses habitants ( 2,5 millions), du pouvoir d’achat relativement élevé d’une partie des consommateurs, d’une habitude ancienne de consommation de produits manufacturés, et de l’absence d’élevages intra-urbains.

L’enquête réalisée auprès de 400 ménages de Dakar en avril 2002, avait pour objectif principal de connaître les déterminants de la consommation du lait caillé. Les résultats ont mis en évidence une consommation régulière de lait caillé (au moins une fois par semaine) et une nette percée au niveau du repas du soir. Plus de 60 % des consommateurs associent sa consommation à celle des produits roulés à base de céréales locales (fondé, laax, cakry, couscous). Par ailleurs, plus de 20% des consommateurs enquêtés, en font usage pour différents types boissons (tufam, ndiar, boisson nature?).

Ce marché semble peu segmenté : les différents types de lait caillé sont consommés indifféremment par toutes les catégories socioprofessionnelles, toutes les classes d’âges, ?. Les formes d’approvisionnement sont variées et non exclusives. Ainsi 78% des personnes enquêtées achètent du lait caillé auprès des transformateurs artisanaux ou ? cantines ? (qui transforment le lait en poudre vendu en vrac et le commercialisent en sachets noués) ; 64% achètent auprès des commerces de détail du lait caillé emballé dans des sachets thermosoudés (généralement fabriqués par des PME à partir lait en poudre) ; et 62% achètent auprès des revendeuses du lait caillé fabriqué à partir du lait frais.

L’attrait du produit emballé (associé à la qualité hygiénique) est confirmé ainsi que l’image positive du lait naturel. Ce dernier est consommé, en petites quantités, par deux tiers des ménages, malgré son prix élevé. Les personnes enquêtées souhaitent en consommer davantage mais sans accepter pour autant un prix supérieur au lait caillé fabriqué à partir de lait en poudre. Des tests sensoriels de différents laits caillés et des ? focus-group ?, réalisés deux ans plus tard (juin 2004), ont confirmé une préférence des
consommateurs dakarois pour le lait caillé ? naturel ? même s’ils apprécient également le lait caillé ?poudre ? plus particulièrement s’il est bien sucré.

Pour valoriser le potentiel de marché que ces travaux ont mis en évidence, les minilaiteries, installées dans les régions, doivent mettre en place les circuits de distribution, assurer notamment le transport réfrigéré jusqu’à Dakar, envisager une diversification de leur produits (lait pasteurisé, yaourt) et adopter de bonnes pratiques d’hygiène pour assurer l’innocuité du produit. Mais il est également nécessaire que l’environnement réglementaire soit plus favorable à la promotion du lait local. Il s’agit en autres de veiller au contrôle de la réglementation, notamment concernant l’étiquetage. Les acteurs de la filière lait local doivent également réfléchir, en concertation avec l’Etat, à des dispositifs qui permettraient de bien différencier leurs produits pour que l’origine locale soit mieux mise en valeur et ? protégée ?.

L’étude réalisée en 2002 avait en effet montré que le conditionnement et la présentation des produits à base de lait en poudre (nom local, image de femme peuhl, de vaches de race locale, etc.) entraînent une certaine confusion chez le consommateur qui se trompe fréquemment sur l’origine du produit.

Mots clés : Consommation ?marchés- produits laitiers ?lait caillé ? Dakar-Sénégal