Au Sénégal, l’élevage est la deuxième activité du secteur agricole après l’agriculture : il contribue à 35 % du PIB du secteur primaire et 4,8 % du PIB total. La production laitière nationale reste cependant très faible. Elle est estimée en 2004 à 114,2 millions de litres (dans une présentation de la Fénafils ils avancent le volume de 291.034.634 litres par an, mais ne mentionne pas l’année) et ne peut répondre aux besoins nationaux en produits laitiers. La satisfaction de la demande demeure ainsi tributaire des importations de produits laitiers : elles ont représenté environ 54 milliards F Cfa pour l’année 2009.

Système de production

Il existe trois principaux types de production laitière au Sénégal :

• le système pastoral extensif transhumant dans la zone sylvopastorale ;
• le système agropastoral au centre, bassin arachidier et zone sud.
• Le système de production moderne et semi-moderne dans la périphérie de Dakar.

L’essentiel de la production locale de lait est fournie par les deux premiers systèmes, cependant nous pouvons souligner depuis quelques années, l’émergence de quelques entreprises modernes et/ou semi modernes font leur apparition
Dans le bassin arachidier existe des étables laitières via des stabulations.

Caractéristiques de la production laitière

• Une production laitière faible et fortement auto-consommée
• Faible potentiel génétique (1 à 3 litres de lait / jour)
• Prélèvement du veau important
• Forte autoconsommation (35 % à 60 %, voire 80 % selon les zones)
• Variations saisonnières

Système de collecte

Le système de collecte est trois types :

• Les éleveurs livrent leur lait directement à la laiterie, ce qui est actuellement le système le plus répandu.
• Un collecteur privé ou de la laiterie ramasse le lait via un vélo, mobylette dans les villages de productions autour de la laiterie
• Un troisième type plus rare, la collecte via des centres de collecte. Les éleveurs amènent le lait dans les centres, puis la laiterie vient cherche le lait dans les différents centres.

Qualité du lait et des produits laitiers

De longue date les Hommes transforment le lait en divers produits laitiers (lait caillé, fromage, beurre etc). La vente de ses produits permet d’engendrer des revenus supplémentaires pour les familles. Ainsi c’est crée depuis plusieurs années des entreprises de transformation laitières de lait local (une soixantaine de mini-laiteries existant actuellement au Sénégal).
Cependant les produits laitiers sont des produits très fragiles qui peuvent être source de contamination chez les consommateurs s’ils ne sont pas transformés dans des bonnes conditions.

C’est pourquoi une démarche d’élaboration d’un guide de bonne pratique d’hygiène pour la transformation laitière a été mise en œuvre au Sénégal en 2005.

L’hygiène, commence dont dès la réception du lait. Voici des moyens de tester la qualité du lait qui arrive à la laiterie.

Bleu de méthylène

Ce test permet de donnée une idée de la quantité de germes présents dans le lait.

Le test consiste à observer le temps de décoloration du lait. La durée du test de 0 à 4 heures.

Lacto-fermentation

La lactofermentation permet d’apprécier la qualité du lait à diverses étapes (traite, conservation, fermentation, caillage,…). Ce test tient compte des germes présents dans le lait, de ses qualités physico-chimiques et des capacités d’adaptation de chaque germe au milieu.

Acidité du lait

La mesure de l’acidité permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé (indicateur de l’activité des bactéries lactiques -fermentation) Ce test a l’avantage d’être très facile à mettre en œuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat.

À la sortie de la mamelle, le lait sain de vache a une acidité naturelle comprise entre 15 et 21° D. À l’arrivée dans la laiterie, la mesure de l’acidité du lait permet de vérifier que la fermentation n’a pas commencé et que la charge microbienne n’est pas trop élevée. Au cours du procédé de transformation, il est également utile de surveiller l’augmentation de l’acidité. Dans le procédé de fabrication des yaourts ou des caillés, la mesure de l’acidité Dornic est utile pour vérifier la bonne activité des ferments lactiques et stopper la fermentation au bon moment.

L’augmentation de l’acidité du lait lorsqu’elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d’un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple).

Lecture de la densité du lait

Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n’a pas été mouillé (dilué avec de l’eau) dans ce cas la transformation sera de mauvaise qualité.

La densité normale du lait est de 1,033. Si la densité est inférieur à 1,028 le lait est mouillé. La lecture du lait ce fait avec un Lactodensimètre. Le lait doit être refusé.

Test au Teepol

Le California mastitis test ou CMT est un test rapide et efficace qui mesure indirectement le taux de leucocytes dans le lait. Ce taux de leucocytes traduit le niveau d’infection des mamelles et se manifeste par la formation d’un gel lorsque le lait mammiteux est mis en présence du réactif CMT; le gel étant le résultat de l’agglutination des cellules du lait par le réactif CMT. Plus il y aura de cellules, plus le gel sera épais.

Test à l’alcool

Le test à l’alcool permet d’apprécier rapidement la qualité du lait.
Si le lait au mélange avec l’alcool fait des grumeaux, le lait ne supportera pas la pasteurisation. Le lait doit être refusé

Test à l’ébullition

Le test à l’ébullition permet d’anticiper le comportement du lait à la pasteurisation.

Systèmes de transformation

Ces unités sont pour la plupart localisées dans les régions, le plus souvent dans les villes secondaires ou dans leurs périphéries.

Elles emploient entre 4 et 10 personnes. Elles transforment 50 et 1 000 litres de lait par jour en lait « pasteurisé », lait caillé sucré et non sucré, et pour l’une d’entre elles en fromage. Pour une grande majorité la transformation reste artisanal avec du matériel simple (pasteurisation au bain-marie, conditionnement manuel etc.).

En raison de la saisonnalité de l’offre de lait, certaines d’entre elles utilisent du lait en poudre durant la saison sèche. Les produits sont vendus sur place ou dans les centres urbains proches à travers des circuits de distribution courts (vente directe ou avec un intermédiaire : boutiquiers, kiosques…).

Environ 2 000 éleveurs livrent leur lait à une unité de transformation laitière et bénéficient d’une source de revenu sûre et régulière. La présence d’une unité de transformation est donc un important facteur de développement rural dans les régions d’élevage.

Circuits de commercialisation

Des circuits courts pour les produits traditionnels

Les produits naturels traditionnels, notamment le lait caillé, sont vendus le plus souvent dans les marchés ou à des emplacements spécifiques dans la ville de Dakar (kiosques et vendeuses ambulantes). Le lait caillé est produit par les femmes d’éleveurs ou

par des transformatrices qui leur achètent le lait frais. La faible durée de conservation explique ces circuits courts.

Il en est de même pour le caillé produit à partir de lait reconstitué vendu surtout dans les quartiers par des hommes.

La vente directe du lait cru du producteur au consommateur demeure largement majoritaire, notamment à Dakar en raison du prix rémunérateur et dans les villes secondaires où l’éleveur peut également vendre son lait aux petites unités de transformation.

Des circuits spécifiques, souvent courts, pour les nouveaux produits

Les nouveaux produits locaux, que sont notamment les sachets de lait caillé et les yaourts, sont présents dans les quelques supermarchés de Dakar, mais surtout dans le réseau de distribution constitué des supérettes et libre service implantés dans les rues passantes ainsi que dans les stations services. Ils sont approvisionnés directement par les producteurs.

Le réseau de distribution des produits issus des mini-laiteries est constitué dans la zone sud en majorité de commerces alimentaires dont la vente de produits laitiers constitue une source de diversification des revenus. Ces boutiques sont approvisionnées tous les jours en petites quantités. Dans la vallée du fleuve Sénégal, le réseau de distribution n’est pas encore très organisé.

En dehors des ventes à l’unité sur place, les marchés hebdomadaires sont les plus ciblés par les mini-laiteries.

Des circuits longs pour le lait en poudre et les produits importés

Le lait en poudre ainsi que les autres produits importés sont commercialisés à travers le circuit long des importateurs, grossistes, semi-grossistes, détaillants. Les industries (et quelques PME/PMI) qui procèdent à la reconstitution du lait en poudre pour la production de lait caillé, yaourts, etc. ou au reconditionnement (produits emballés), importent directement le lait en poudre et les produits empruntent ensuite le même circuit.

Les principaux importateurs de poudre de lait sont Nestlé (marque« Nido »), SATREC
(marque « Vitalait », « Roilait », « Best lait »..), SENELAC, SENICO (marque « Halib
sunulait » et « Bonlait »), SOCIDIG, SONIA, SOSEPAL (marque Baralait), UCODIS
(marque Laicran).

Certains importateurs réexportent le lait vers le Mali, la Gambie et la Guinée. Moins de 10 % des importations de lait en poudre subissent une transformation industrielle, le reste est transformé par les PME, les unités artisanales et vendu au détail.

Les principaux importateurs de produits laitiers sont : Sofiex, Patisen et Spca qui approvisionnent l’ensemble du pays et représentent les grandes marques du secteur telles que « Président », « Elle & Vire », « Bridel », etc.

Les principaux clients des importateurs sont les grandes surfaces, les grossistes et semi- grossistes, les hôtels et restaurants, quelques transformateurs et détaillants. La majorité des grossistes qui alimentent Dakar, sa banlieue et les autres régions du Sénégal en produits laitiers et autres produits alimentaires (riz, huile, détergents, …) sont installés en centre ville. Les grossistes vendent à des demi-grossistes installés dans les marchés de Dakar et dans les régions, à des détaillants et des transformateurs. Environ la moitié des ventes de lait en poudre concerne Dakar, l’autre moitié part dans les régions. Les détaillants reconditionnent le lait en
petits sachets noués.

Consommation et marché

Un marché en croissance, couvert en grande partie par les importations de lait

Les produits laitiers contribuent à l’équilibre nutritionnel de la famille, tant en milieu rural (auto-consommation) qu’en milieu urbain. Sources importantes en protéines, ils contribuent à environ 14 % des protéines et 20 % des calories provenant des produits animaux (DAPS, 2005). Au niveau national ils représentent environ 5 % de l’apport en protéines mais sans doute beaucoup plus dans les zones intérieures où l’accès aux ressources halieutiques (15 % des protéines) est très faible. Enfin la dimension culturelle et identitaire de ces produits (et de l’alimentation en général) est également importante.

La satisfaction de la demande demeure très fortement tributaire des importations de produits laitiers : La production laitière est estimée en 2008 à 324 millions de litres alors que les importations représentent 220 millions de EqL (équivalent litres) de lait, en baisse par rapport à l’année précédente (320 millions de EqL). Par contre le cout de ces importations, avec la flambée des prix de 2008, ne fait qu’augmenter : 65 milliards de FCFA en 2008.

Un marché caractérisé par une offre très diversifiée

Les principaux types de produits présents sur le marché sont :

Des produits haut de gamme souvent importés

Ces produits -yaourts, lait stérilisé UHT, fromages, beurre, crème fraîche, crèmes glacées- sont vendus essentiellement à Dakar pour une clientèle haut de gamme, nationale et étrangère (expatriés et touristes). Une industrie produit également des yaourts, fromage blanc et crème fraîche à partir de lait reconstitué.

Du lait en poudre et des produits dérivés de grande consommation

On trouve le lait en poudre sous différentes formes mais la plus courante est la vente en vrac avec un reconditionnement dans les boutiques de quartiers en sachets noués (marché populaire). Il est parfois conditionné en microdoses (sachets métallisés), nature ou parfumé, pour ce même marché. Le lait en boite ou en sachet métallisé de plus grande capacité est destiné à une clientèle à revenus moyens. Le lait caillé artisanal, fabriqué avec du lait en poudre dans les quartiers, comme le lait concentré vendu dans les boutiques, visent également un marché populaire.

Des produits traditionnels à base de lait local

Le lait caillé vendu en petites quantités à Dakar à des prix élevés est très présent dans les villes secondaires et dans les marchés ruraux à des prix très compétitifs. D’autres produits traditionnels tels que le beurre artisanal ou le diwu nior (huile de beurre) sont également présents mais en petites quantités.

Des produits nouveaux fabriqués localement pour une clientèle plus large

De nouveaux sachets de lait caillé et yaourt liquide, fabriqués à partir de lait en poudre, ont fait leur apparition depuis quelques années à Dakar, surtout dans les libre-service et supérettes, visant plutôt une clientèle à revenus moyens. Ils sont également distribués en microdoses, parfois glacés dans les boutiques. Les PME / PMI qui transforment le lait reconstitué à partir de poudre de lait ont diversifié leur offre depuis 2000 : yaourts en pot, petits suisses, crèmes glacées, lait reconstitué pasteurisé en bouteille ou stérilisé en brick.

On trouve également dans cette catégorie des produits à base de lait local, comme le fromage de chèvre ou plus rarement de vache, vendus dans les supermarchés et supérettes de Dakar et des zones touristiques ou directement aux hôtels et restaurants, ainsi surtout du lait pasteurisé et du lait caillé, fabriqués et vendus en sachets soudés dans les villes secondaires, ainsi que les produits de la laiterie du Berger (yaourt liquide en sachet et briques).

Contraintes et opportunités

Des opportunités de marchés à valoriser

Outre la valeur nutritionnelle des produits laitiers, on note une évolution des modes de consommation urbains qui accordent une place de plus en plus importante aux produits laitiers (favorisée d’ailleurs par l’arrivée massive de produits importés à des prix intéressants). Il existe donc des opportunités de marchés à valoriser, essentiellement dans les centres urbains.

Au Sénégal, ce marché est essentiellement constitué de lait caillé, mais la consommation de lait (frais, pasteurisé, stérilisé) augmente ainsi que celles des plats associant des céréales (notamment ciacry). Le marché du fromage est dominé par le gruyère ou emmental et par des fromages européens importés. Il pourrait cependant se développer et permettre de résorber les pics de production saisonnière (hivernage).

Le secteur de la transformation est actuellement dominé par la valorisation du lait en poudre, souvent plus accessible, disponible et compétitive. Cependant, les petites unités (mini-laiteries) se développent, notamment dans les bassins laitiers de Tambacounda, de Kolda, du Fleuve et plus récemment à Koalack, Fatick. Elles valorisent le plus souvent une production locale de proximité pour proposer des produits améliorés (pasteurisés, emballés) aux consommateurs urbains.

Des enjeux importants

Le développement du secteur de la transformation constitue un enjeu important au Sénégal en raison notamment de l’impact des importations sur la balances commerciale du pays et des revenus induits par cette activité, tant pour les acteurs de la transformation que pour les éleveurs (diversification des revenus). Il est également nécessaire pour accompagner les efforts réalisés pour appuyer le développement de la production et assurer une connexion entre cet accroissement de la production nationale et les marchés de consommation urbains.

Une nécessaire adaptation des entreprises aux marchés

Pour bénéficier de ce contexte favorable, les micros et petites entreprises doivent améliorer leur maîtrise des techniques de fabrication et de la qualité, sécuriser les approvisionnements (renforcement des relations avec les éleveurs) organiser la collecte et améliorer leur stratégie commerciale (connaissance des marchés et adaptation des produits aux souhaits des consommateurs, développement de la force et des circuits de distribution).