Introduction

La conservation des denrées alimentaires est un enjeu stratégique en agroalimentaire que ce soit pour augmenter la durée de vie de certains produits alimentaires ou pour leur ajouter de la valeur (nutritionnelle et organoleptique). Le séchage est une technique traditionnelle, simple à mettre en place et très largement utilisée dans le monde comme au Sénégal pour conserver les aliments.

Utilisé pour des fruits comme la mangue, la banane ou l’ananas, les légumes (gombo, bissap, nebeday…) mais aussi pour les produits halieutiques (le poisson, les fruits de mer) ou les céréales transformées (couscous, thiakry…), le séchage constitue une solution simple, efficace et adaptée aux réalités climatiques et économiques. Il est donc très utilisé au Sénégal. D’ailleurs certains produits ne se trouvent pratiquement qu’à l’état sec sur nos marchés : les fleurs bissap (pour les jus), l’arachide ou encore le niébé par exemple sont systématiquement séchés chez le producteur avant d’être vendus.

Définition du séchage

Le séchage est un procédé de déshydratation partielle ou totale qui consiste à éliminer l’eau libre contenue dans les aliments. Cette réduction de l’activité de l’eau (Aw) permet d’inhiber (inactiver) les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) et de ralentir les réactions enzymatiques responsables de la dégradation.

Ce procédé peut être naturel (exposition au soleil ou à l’air ambiant), assisté (séchoirs solaires, tunnels à air chaud) ou industriel (séchage à air chaud, lyophilisation…).

L’objectif est d’obtenir un produit stable à température ambiante, à condition que l’humidité finale reste en dessous du seuil critique.

Le séchage ne tue pas les microorganismes et n’améliore pas la qualité d’un produit. Il faut donc absolument nécessaire de partir d’un aliment de très bonne qualité pour obtenir des produits séchés de qualité.

Types de séchage

Besoin en matériel

Pour le séchage solaire, le séchage à air chaud (induction) et le séchage mixe, on utile comme matériel des tables ou des clefs de séchage, des filets ou un vitrage pour protéger les aliments des nuisibles et de l’environnement (poussière…).

Procédés de séchage des aliments

Les étapes à suivre pour conduire un bon séchage des aliments sont :

Le pré-traitements

Avant le séchage, plusieurs opérations sont nécessaires selon le type de produit :

• Fruits : lavage, pelage, découpe en tranches fines et régulières. Un blanchiment à l’eau chaude (65-90 °C pendants 2 à 5 min) ou à la vapeur est souvent réalisé pour inactiver les enzymes responsables du brunissement (coloration).

• Poisson : étêtage, éviscération, lavage, salage éventuel (c’est le cas du Guedj) pour améliorer la conservation. Le fumage peut être combiné au séchage (c’est le cas du Kéthiakh).

• Céréales : précuisson, roulage, égouttage, granulation, cuisson.

La disposition 

Il est très important de placer avec soin les produits à sécher sur les claies  de séchage. Pour une déshydratation uniforme, les disposer de façon régulière et sans trop les coller pour une bonne circulation de l’air entre les produits. C’est cet air, qui est plus sec, qui va sécher l’aliment à son contact. C’est cet échange d’air qui sèche le produit.

Le séchage

Dans un premier temps, il faut rappeler le respect stricte des bonnes pratiques d’hygiène. Les produits épluchés, découpés et exposés à l’environnement sont extrêmement vulnérables à la dégradation. Ensuite il faut maitriser les paramètres techniques clés d’un séchage optimal :

Température : une température trop élevée peut entraîner la dégradation des vitamines, la cuisson ou un brunissement (coloration brune) non désir. En général la température de séchage est comprise entre 40°C et 50°C et dépasser les 70°C pour les produits séchés et fumés.

Humidité de l’air : idéale entre 30 % et 60 % pour maintenir une bonne capacité d’absorption de l’eau.

Durée : dépend du produit, de la température de séchage, de l’humidité de l’air, de la teneur initiale en eau, de l’épaisseur des morceaux et du type de séchoir. Seuls des tests de séchage en fonction de son produit, de son matériel et de son environnement permettent de déterminer le temps de séchage. De plus les conditions changeantes peuvent faire évoluer ce temps de séchage. Il faut donc s’adapter continuellement.

Teneur en sucre : les fruits riches en sucre (banane, mangue) ont un séchage plus lent car le sucre retient l’eau. Cela peut aussi entraîner un collage des morceaux. La sélection de variétés adaptées au séchage et la maturité des fruits choisies sont les solutions à ce problème.

Taux d’humidité final recommandé pour les fruits est de 12–15 %, de 10–15 % pour les fruits de mers, inférieure à 13% pour les produits céréaliers, inférieure à 2% pour les légumineuses (niébé, haricot…) et 10% pour l’arachide en coque. Lire Céréales, légumes secs, légumineuses et matières protéiques végétales du Codex Alimentarius-2007

Brunissement enzymatique : c’est la coloration qui apparait sur les produits durant le séchage. Il est dû à l’oxydation de certains composants de l’aliment ou à la température de séchage élevée. Pour le limité il faut contrôler la température, faire un blanchiment avant séchage ou mettre du jus de citron sur les morceaux si possible.

Le conditionnement et le stockage

Les produits séchés sont refroidis à température ambiante avant d’être emballés. L’emballage doit être hermétique pour empêcher la reprise d’humidité. Les matériaux conseillés sont les sachets aluminium (le plus approprié), les  sachets plastiques multicouches, les bocaux.

Les méthodes de conservation complémentaires

Pour certains produits, le séchage seul n’est pas suffisant. Des méthodes complémentaires peuvent être nécessaires :

• Ajout de conservateurs naturels (ex. : acide sorbique, acide citrique…).

• Atmosphère modifiée (remplacement de l’oxygène par du CO₂ ou de l’azote).

• Conditionnement sous vide

• Réfrigération

• Stockage en chambre sèche

• Salage, fumage

Conclusion

Le séchage est une technique de conservation accessible, économique et bien adaptée aux climats sénégalais. Il permet non seulement de réduire les pertes, de conserver les aliments plus longtemps, mais aussi de valoriser les produits agricoles.

Pour garantir une bonne qualité et une qualité constante, il est indispensable de maîtriser les paramètres techniques du processus de séchage : température, durée, taux d’humidité, protection contre le brunissement et surtout les conditions de conditionnement et de stockage.

Les additifs alimentaires font aujourd’hui parti de notre quotidien. Que ce soit en tant que transformateur ou consommateur nous y sommes tous confrontés. Il nous faut donc les connaitre et comprendre comment dealer avec eux.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation, leur texture, leur couleur ou leur goût. Ils peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et sont strictement réglementés par des organismes comme l’OMS et le Codex Alimentarius et les instances locales . On les appelle additifs, parce qu’ils ne sont pas essentiels dans la recette de base. Ils sont ajoutés uniquement à des fins technologiques ou sensorielles.

Origine des additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont utilisés depuis l’Antiquité. Le sel et le vinaigre, par exemple, étaient déjà employés pour la conservation. Aujourd’hui, ils sont souvent obtenus par extraction de sources naturelles (comme les colorants végétaux) ou par synthèse chimique en laboratoire.

Les grandes familles d’additifs

Les additifs peuvent être classés en cinq catégories en fonction de leur rôle.

• Conservateurs : prolongent la durée de vie des aliments (ex : sorbate de potassium E202).
• Colorants : améliorent l’aspect visuel des produits (ex : curcumine E100 qui donne une couleur jaune orangé).
• Émulsifiants et stabilisants : assurent la bonne texture des aliments (ex : lécithine de soja E322).
• Édulcorants : remplacent le sucre tout en apportant du goût sucré (ex : aspartame E951).
• Antioxydants : empêchent l’oxydation des aliments (ex : acide ascorbique E300).

Certains additifs sont très fréquemment présents dans les aliments transformés du commerce. Ils sont inoffensifs et améliorent la qualité des aliments. On peut citer par exemple :

• Acide ascorbique (E300) : antioxydant naturel qui améliore la conservation. On le retrouve dans les boissons par exemple
• Lécithine de soja (E322) : émulsifiant naturel utilisé dans le chocolat ou dans la mayonnaise.
• Pectine (E440) : gélifiant naturel utilisé dans les confitures.

D’autres additifs par contre sont à surveiller voir à bannir parce qu’ils sont soupçonnés d’être cancérigènes, allergéniques ou d’avoir d’autres effets néfastes pour la santé. Parmi eux les plus contestés sont :

• Nitrites et nitrates (E249-E252) : utilisés dans la charcuterie, mais suspectés d’être cancérogènes en grande quantité.
• Glutamate monosodique (E621) : exhausteur de goût controversé. Nos fameux saf safeul en contiennent beaucoup
• Colorants artificiels (ex : E102, E110, E129)

Comment utiliser les additifs alimentaires ?

En tant qu’acteur de la transformation agroalimentaire, il convient de faire très attention dans l’utilisation des additifs alimentaires. L’objectif est de les utiliser à bon escient pour optimiser la qualité des produits tout en respectant la santé des consommateurs. Il faut donc les choisir avec soin et respecter les consignes d’utilisation qui leurs sont propres. De manière générale il faut :

• Respecter les doses maximales autorisées.
• Privilégier les additifs d’origine naturelle.
• Vérifier la réglementation en vigueur selon le pays.

Certains industriels utilisent des additifs en excès pour masquer la mauvaise qualité des ingrédients de base. Il est donc essentiel en tant que consommateur de bien lire les étiquettes et de privilégier des produits contenant des additifs reconnus comme sûrs.

Pour aller plus loin

Qu’est-ce que le lait fermenté ?

Le lait fermenté est une boisson consommée depuis des millénaires à travers le monde. Chaque peuple a sa propre manière de le produire et de le consommer.

Un lait est dit fermenté lorsqu’il change d’état sous l’action des micro-organismes (bactéries lactiques spécifiques). En effet, l’acide lactique produite par les bactéries déstructure les protéines du lait, modifiant ainsi sa texture. D’autres composés sont également synthétisés, influençant son odeur, sa couleur, etc. Le lait fermenté ainsi obtenu a une acidité plus élevée, ce qui en fait un milieu plus austère pour la plupart des bactéries nuisibles. Cela lui confère une meilleure conservation que le lait cru.

La fermentation est un processus naturel qui peut être induit ou modifié selon les objectifs recherchés. Par exemple, on peut le rendre plus ou moins acide, plus ou moins onctueux, plus ou moins ferme, et améliorer son odeur ou sa couleur.

Au Sénégal, il est communément appelé lait caillé (sow en wolof). Traditionnellement, le lait de vache fraîchement trait caille naturellement dans des ustensiles traditionnels contenant ces micro-organismes qui transforment le lait en lait caillé.

Aujourd’hui, le lait fermenté est aussi fabriqué à partir de lait en poudre reconstitué (lait en poudre + eau), auquel on ajoute du yaourt du commerce ou des ferments lactiques lyophilisés (sachets de ferments).

Selon le type de ferment utilisé, le lait fermenté obtenu sera différent.

Fabrication de Lait Fermenté

Filtration : Le lait cru ou le lait en poudre reconstitué est filtré pour retirer tous les corps étrangers. Notez qu’il est important de s’assurer de la bonne qualité du lait cru par un contrôle avant toute transformation.

Sucrage (facultatif) : ajout de sucre selon les proportion souhaitée.

Filtration : il est nécessaire de filtrer à nouveau compte tenu du fait que le sucre peut contenir des corps étrangers.

Chauffage/pasteurisation : Le lait est chauffé entre 40°C et 90°C selon le type de produit souhaité. Une pasteurisation autour de 90°C permet de détruire les bactéries indésirables.

Refroidissement : Le lait est refroidi entre 35°C et 45°C. Sans cela, les ferments risquent d’être détruits.

Ensemencement avec les ferments : Une fois le lait refroidi, des ferments lactiques (ou le yaourt) sont ajoutés. Ils sont essentiels pour déclencher la fermentation.

Fermentation : Le mélange est ensuite maintenu à une température constante entre 35°C et 45°C pendant 4 à 12 heures, en fonction du type de lait fermenté souhaité. Plus la fermentation est longue, plus le produit sera acide et épais.

Brassage (facultatif) : Le lait fermenté est mélangé au fouet ou à la machine.

Conditionnement (facultatif) : Le lait fermenté est mis en sachet ou en pot.

Stockage : Les produits sont mis au frais entre 4°C et 8°C.

Voir le Diagramme de fabrication du lait caillé