Les additifs alimentaires font aujourd’hui parti de notre quotidien. Que ce soit en tant que transformateur ou consommateur nous y sommes tous confrontés. Il nous faut donc les connaitre et comprendre comment dealer avec eux.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation, leur texture, leur couleur ou leur goût. Ils peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et sont strictement réglementés par des organismes comme l’OMS et le Codex Alimentarius et les instances locales . On les appelle additifs, parce qu’ils ne sont pas essentiels dans la recette de base. Ils sont ajoutés uniquement à des fins technologiques ou sensorielles.

Origine des additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont utilisés depuis l’Antiquité. Le sel et le vinaigre, par exemple, étaient déjà employés pour la conservation. Aujourd’hui, ils sont souvent obtenus par extraction de sources naturelles (comme les colorants végétaux) ou par synthèse chimique en laboratoire.

Les grandes familles d’additifs

Les additifs peuvent être classés en cinq catégories en fonction de leur rôle.

• Conservateurs : prolongent la durée de vie des aliments (ex : sorbate de potassium E202).
• Colorants : améliorent l’aspect visuel des produits (ex : curcumine E100 qui donne une couleur jaune orangé).
• Émulsifiants et stabilisants : assurent la bonne texture des aliments (ex : lécithine de soja E322).
• Édulcorants : remplacent le sucre tout en apportant du goût sucré (ex : aspartame E951).
• Antioxydants : empêchent l’oxydation des aliments (ex : acide ascorbique E300).

Certains additifs sont très fréquemment présents dans les aliments transformés du commerce. Ils sont inoffensifs et améliorent la qualité des aliments. On peut citer par exemple :

• Acide ascorbique (E300) : antioxydant naturel qui améliore la conservation. On le retrouve dans les boissons par exemple
• Lécithine de soja (E322) : émulsifiant naturel utilisé dans le chocolat ou dans la mayonnaise.
• Pectine (E440) : gélifiant naturel utilisé dans les confitures.

D’autres additifs par contre sont à surveiller voir à bannir parce qu’ils sont soupçonnés d’être cancérigènes, allergéniques ou d’avoir d’autres effets néfastes pour la santé. Parmi eux les plus contestés sont :

• Nitrites et nitrates (E249-E252) : utilisés dans la charcuterie, mais suspectés d’être cancérogènes en grande quantité.
• Glutamate monosodique (E621) : exhausteur de goût controversé. Nos fameux saf safeul en contiennent beaucoup
• Colorants artificiels (ex : E102, E110, E129)

Comment utiliser les additifs alimentaires ?

En tant qu’acteur de la transformation agroalimentaire, il convient de faire très attention dans l’utilisation des additifs alimentaires. L’objectif est de les utiliser à bon escient pour optimiser la qualité des produits tout en respectant la santé des consommateurs. Il faut donc les choisir avec soin et respecter les consignes d’utilisation qui leurs sont propres. De manière générale il faut :

• Respecter les doses maximales autorisées.
• Privilégier les additifs d’origine naturelle.
• Vérifier la réglementation en vigueur selon le pays.

Certains industriels utilisent des additifs en excès pour masquer la mauvaise qualité des ingrédients de base. Il est donc essentiel en tant que consommateur de bien lire les étiquettes et de privilégier des produits contenant des additifs reconnus comme sûrs.

Pour aller plus loin

Qu’est-ce que le lait fermenté ?

Le lait fermenté est une boisson consommée depuis des millénaires à travers le monde. Chaque peuple a sa propre manière de le produire et de le consommer.

Un lait est dit fermenté lorsqu’il change d’état sous l’action des micro-organismes (bactéries lactiques spécifiques). En effet, l’acide lactique produite par les bactéries déstructure les protéines du lait, modifiant ainsi sa texture. D’autres composés sont également synthétisés, influençant son odeur, sa couleur, etc. Le lait fermenté ainsi obtenu a une acidité plus élevée, ce qui en fait un milieu plus austère pour la plupart des bactéries nuisibles. Cela lui confère une meilleure conservation que le lait cru.

La fermentation est un processus naturel qui peut être induit ou modifié selon les objectifs recherchés. Par exemple, on peut le rendre plus ou moins acide, plus ou moins onctueux, plus ou moins ferme, et améliorer son odeur ou sa couleur.

Au Sénégal, il est communément appelé lait caillé (sow en wolof). Traditionnellement, le lait de vache fraîchement trait caille naturellement dans des ustensiles traditionnels contenant ces micro-organismes qui transforment le lait en lait caillé.

Aujourd’hui, le lait fermenté est aussi fabriqué à partir de lait en poudre reconstitué (lait en poudre + eau), auquel on ajoute du yaourt du commerce ou des ferments lactiques lyophilisés (sachets de ferments).

Selon le type de ferment utilisé, le lait fermenté obtenu sera différent.

Fabrication de Lait Fermenté

Filtration : Le lait cru ou le lait en poudre reconstitué est filtré pour retirer tous les corps étrangers. Notez qu’il est important de s’assurer de la bonne qualité du lait cru par un contrôle avant toute transformation.

Sucrage (facultatif) : ajout de sucre selon les proportion souhaitée.

Filtration : il est nécessaire de filtrer à nouveau compte tenu du fait que le sucre peut contenir des corps étrangers.

Chauffage/pasteurisation : Le lait est chauffé entre 40°C et 90°C selon le type de produit souhaité. Une pasteurisation autour de 90°C permet de détruire les bactéries indésirables.

Refroidissement : Le lait est refroidi entre 35°C et 45°C. Sans cela, les ferments risquent d’être détruits.

Ensemencement avec les ferments : Une fois le lait refroidi, des ferments lactiques (ou le yaourt) sont ajoutés. Ils sont essentiels pour déclencher la fermentation.

Fermentation : Le mélange est ensuite maintenu à une température constante entre 35°C et 45°C pendant 4 à 12 heures, en fonction du type de lait fermenté souhaité. Plus la fermentation est longue, plus le produit sera acide et épais.

Brassage (facultatif) : Le lait fermenté est mélangé au fouet ou à la machine.

Conditionnement (facultatif) : Le lait fermenté est mis en sachet ou en pot.

Stockage : Les produits sont mis au frais entre 4°C et 8°C.

Voir le Diagramme de fabrication du lait caillé