Le séchage une technique de conservation des aliments
Introduction
La conservation des denrées alimentaires est un enjeu stratégique en agroalimentaire que ce soit pour augmenter la durée de vie de certains produits alimentaires ou pour leur ajouter de la valeur (nutritionnelle et organoleptique). Le séchage est une technique traditionnelle, simple à mettre en place et très largement utilisée dans le monde comme au Sénégal pour conserver les aliments.
Utilisé pour des fruits comme la mangue, la banane ou l’ananas, les légumes (gombo, bissap, nebeday…) mais aussi pour les produits halieutiques (le poisson, les fruits de mer) ou les céréales transformées (couscous, thiakry…), le séchage constitue une solution simple, efficace et adaptée aux réalités climatiques et économiques. Il est donc très utilisé au Sénégal. D’ailleurs certains produits ne se trouvent pratiquement qu’à l’état sec sur nos marchés : les fleurs bissap (pour les jus), l’arachide ou encore le niébé par exemple sont systématiquement séchés chez le producteur avant d’être vendus.
Définition du séchage
Le séchage est un procédé de déshydratation partielle ou totale qui consiste à éliminer l’eau libre contenue dans les aliments. Cette réduction de l’activité de l’eau (Aw) permet d’inhiber (inactiver) les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) et de ralentir les réactions enzymatiques responsables de la dégradation.
Ce procédé peut être naturel (exposition au soleil ou à l’air ambiant), assisté (séchoirs solaires, tunnels à air chaud) ou industriel (séchage à air chaud, lyophilisation…).
L’objectif est d’obtenir un produit stable à température ambiante, à condition que l’humidité finale reste en dessous du seuil critique.
Le séchage ne tue pas les microorganismes et n’améliore pas la qualité d’un produit. Il faut donc absolument nécessaire de partir d’un aliment de très bonne qualité pour obtenir des produits séchés de qualité.
Types de séchage
Les types de séchage communément pratiqués dans l’agroalimentaire sont présentés dans le tableau ainsi que leur principe de fonctionnement, leurs avantages et inconvénients.
| Type de séchage | Principe | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Séchage solaire | Utilisation directe ou indirecte du soleil | Faible coût, adapté aux zones rurales | Dépendance au climat, lenteur, risque de contamination, peu d’homogénéité |
| Séchage à air chaud | Circulation d’air chauffé à température contrôlée | Séchage homogène et rapide | Coût énergétique et investissement important, peu d’homogénéité |
| Séchage mixte | Solaire + chauffage (gaz, électricité) | Meilleur contrôle des paramètres | Complexité technique |
| Séchage fumé | Déshydratation par chaleur + fumée | Conservation + arôme recherché | Risque de composés toxiques si mal contrôlé |
| Lyophilisation | Congélation puis sublimation (évaporation) de l’eau sous vide | Qualité optimale | Coût très élevé |
Besoin en matériel
Pour le séchage solaire, le séchage à air chaud (induction) et le séchage mixe, on utile comme matériel des tables ou des clefs de séchage, des filets ou un vitrage pour protéger les aliments des nuisibles et de l’environnement (poussière…).
Procédés de séchage des aliments
Les étapes à suivre pour conduire un bon séchage des aliments sont :
Le pré-traitements
Avant le séchage, plusieurs opérations sont nécessaires selon le type de produit :
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Fruits : lavage, pelage, découpe en tranches fines et régulières. Un blanchiment à l’eau chaude (65-90 °C pendants 2 à 5 min) ou à la vapeur est souvent réalisé pour inactiver les enzymes responsables du brunissement (coloration).
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Poisson : étêtage, éviscération, lavage, salage éventuel (c’est le cas du Guedj) pour améliorer la conservation. Le fumage peut être combiné au séchage (c’est le cas du Kéthiakh).
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Céréales : précuisson, roulage, égouttage, granulation, cuisson.
La disposition
Il est très important de placer avec soin les produits à sécher sur les claies de séchage. Pour une déshydratation uniforme, les disposer de façon régulière et sans trop les coller pour une bonne circulation de l’air entre les produits. C’est cet air, qui est plus sec, qui va sécher l’aliment à son contact. C’est cet échange d’air qui sèche le produit.
Le séchage
Dans un premier temps, il faut rappeler le respect stricte des bonnes pratiques d’hygiène. Les produits épluchés, découpés et exposés à l’environnement sont extrêmement vulnérables à la dégradation. Ensuite il faut maitriser les paramètres techniques clés d’un séchage optimal :
Température : une température trop élevée peut entraîner la dégradation des vitamines, la cuisson ou un brunissement (coloration brune) non désir. En général la température de séchage est comprise entre 40°C et 50°C et dépasser les 70°C pour les produits séchés et fumés.
Humidité de l’air : idéale entre 30 % et 60 % pour maintenir une bonne capacité d’absorption de l’eau.
Durée : dépend du produit, de la température de séchage, de l’humidité de l’air, de la teneur initiale en eau, de l’épaisseur des morceaux et du type de séchoir. Seuls des tests de séchage en fonction de son produit, de son matériel et de son environnement permettent de déterminer le temps de séchage. De plus les conditions changeantes peuvent faire évoluer ce temps de séchage. Il faut donc s’adapter continuellement.
Teneur en sucre : les fruits riches en sucre (banane, mangue) ont un séchage plus lent car le sucre retient l’eau. Cela peut aussi entraîner un collage des morceaux. La sélection de variétés adaptées au séchage et la maturité des fruits choisies sont les solutions à ce problème.
Taux d’humidité final recommandé pour les fruits est de 12–15 %, de 10–15 % pour les fruits de mers, inférieure à 13% pour les produits céréaliers, inférieure à 2% pour les légumineuses (niébé, haricot…) et 10% pour l’arachide en coque. Lire Céréales, légumes secs, légumineuses et matières protéiques végétales du Codex Alimentarius-2007
Brunissement enzymatique : c’est la coloration qui apparait sur les produits durant le séchage. Il est dû à l’oxydation de certains composants de l’aliment ou à la température de séchage élevée. Pour le limité il faut contrôler la température, faire un blanchiment avant séchage ou mettre du jus de citron sur les morceaux si possible.
Le conditionnement et le stockage
Les produits séchés sont refroidis à température ambiante avant d’être emballés. L’emballage doit être hermétique pour empêcher la reprise d’humidité. Les matériaux conseillés sont les sachets aluminium (le plus approprié), les sachets plastiques multicouches, les bocaux.
Les méthodes de conservation complémentaires
Pour certains produits, le séchage seul n’est pas suffisant. Des méthodes complémentaires peuvent être nécessaires :
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Ajout de conservateurs naturels (ex. : acide sorbique, acide citrique…).
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Atmosphère modifiée (remplacement de l’oxygène par du CO₂ ou de l’azote).
- Conditionnement sous vide
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Réfrigération
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Stockage en chambre sèche
- Salage, fumage
Conclusion
Le séchage est une technique de conservation accessible, économique et bien adaptée aux climats sénégalais. Il permet non seulement de réduire les pertes, de conserver les aliments plus longtemps, mais aussi de valoriser les produits agricoles.
Pour garantir une bonne qualité et une qualité constante, il est indispensable de maîtriser les paramètres techniques du processus de séchage : température, durée, taux d’humidité, protection contre le brunissement et surtout les conditions de conditionnement et de stockage.
Plusieurs techniques de conservation sont applicables à nos légumes du Sénégal. Certaines techniques permettent de prolonger la durée de vie des légumes naturellement, tandis que d’autres font usage du froid. Nous allons passer en revue la plupart des légumes que l’on retrouve sur le marché sénégalais :
Avec ces techniques, vous pourrez conserver efficacement vos légumes, limiter les allers-retours au marché et avoir toujours des légumes frais chez vous.
Au Sénégal, il est communément appelé lait caillé (sow en wolof). Traditionnellement, le lait de vache fraîchement trait caille naturellement dans des ustensiles traditionnels contenant ces micro-organismes qui transforment le lait en lait caillé.