Qu’est-ce que le lait fermenté ?

Le lait fermenté est une boisson consommée depuis des millénaires à travers le monde. Chaque peuple a sa propre manière de le produire et de le consommer.

Un lait est dit fermenté lorsqu’il change d’état sous l’action des micro-organismes (bactéries lactiques spécifiques). En effet, l’acide lactique produite par les bactéries déstructure les protéines du lait, modifiant ainsi sa texture. D’autres composés sont également synthétisés, influençant son odeur, sa couleur, etc. Le lait fermenté ainsi obtenu a une acidité plus élevée, ce qui en fait un milieu plus austère pour la plupart des bactéries nuisibles. Cela lui confère une meilleure conservation que le lait cru.

La fermentation est un processus naturel qui peut être induit ou modifié selon les objectifs recherchés. Par exemple, on peut le rendre plus ou moins acide, plus ou moins onctueux, plus ou moins ferme, et améliorer son odeur ou sa couleur.

Au Sénégal, il est communément appelé lait caillé (sow en wolof). Traditionnellement, le lait de vache fraîchement trait caille naturellement dans des ustensiles traditionnels contenant ces micro-organismes qui transforment le lait en lait caillé.

Aujourd’hui, le lait fermenté est aussi fabriqué à partir de lait en poudre reconstitué (lait en poudre + eau), auquel on ajoute du yaourt du commerce ou des ferments lactiques lyophilisés (sachets de ferments).

Selon le type de ferment utilisé, le lait fermenté obtenu sera différent.

Fabrication de Lait Fermenté

Filtration : Le lait cru ou le lait en poudre reconstitué est filtré pour retirer tous les corps étrangers. Notez qu’il est important de s’assurer de la bonne qualité du lait cru par un contrôle avant toute transformation.

Sucrage (facultatif) : ajout de sucre selon les proportion souhaitée.

Filtration : il est nécessaire de filtrer à nouveau compte tenu du fait que le sucre peut contenir des corps étrangers.

Chauffage/pasteurisation : Le lait est chauffé entre 40°C et 90°C selon le type de produit souhaité. Une pasteurisation autour de 90°C permet de détruire les bactéries indésirables.

Refroidissement : Le lait est refroidi entre 35°C et 45°C. Sans cela, les ferments risquent d’être détruits.

Ensemencement avec les ferments : Une fois le lait refroidi, des ferments lactiques (ou le yaourt) sont ajoutés. Ils sont essentiels pour déclencher la fermentation.

Fermentation : Le mélange est ensuite maintenu à une température constante entre 35°C et 45°C pendant 4 à 12 heures, en fonction du type de lait fermenté souhaité. Plus la fermentation est longue, plus le produit sera acide et épais.

Brassage (facultatif) : Le lait fermenté est mélangé au fouet ou à la machine.

Conditionnement (facultatif) : Le lait fermenté est mis en sachet ou en pot.

Stockage : Les produits sont mis au frais entre 4°C et 8°C.

 

Voir le Diagramme de fabrication du lait caillé