La filière viande occupe une place essentielle dans l’économie et la société sénégalaise. Elle englobe deux grands groupes : la viande rouge, incluant principalement la viande de bœuf, de mouton et de chèvre ; et la viande blanche, regroupant principalement la viande de porc et la volaille. Cette filière joue un rôle crucial pour assurer l’approvisionnement en produits carnés de la population, mais fait face à de nombreux défis. Bien que la consommation nationale moyenne de viande par habitant (17,8 kg par an en 2019) reste inférieure à la moyenne mondiale (38 kg), le développement de la filière représente un levier économique et social important.

La chaîne de valeur de la filière bétail/viande repose sur trois activités principales : production, transformation et distribution. Ces activités principales sont soutenues par des services d’appui variés, notamment la gouvernance, le financement, et l’encadrement technique.

En 2022-2023, l’élevage constituait, avec l’agriculture pluviale, l’une des principales activités des ménages agricoles. 9 ménages agricoles sur 10 déclaraient pratiquer une activité d’élevage (l’EAA 2022-2023). Cette activité est majoritairement motivée par l’élevage naisseur (tradition, passion), représentant 90 % des ménages, bien devant les raisons de traction animale ou d’embouche. L’élevage joue un rôle stratégique pour la sécurité alimentaire, la nutrition, la création d’emplois et la dynamisation de l’économie rurale.

Production

La production est assurée par des éleveurs répartis dans différents systèmes d’élevage : pastoral, agropastoral, semi-intensif et intensif.

• Système pastoral : Pratiqué principalement dans les zones arides et semi-arides, il repose sur la mobilité des troupeaux à la recherche de pâturages et d’eau. Ce système concerne majoritairement les bovins, ovins et caprins et représente un mode de subsistance pour de nombreux ménages ruraux. Il tend cependant à disparaitre.
• Système agropastoral : Présent dans les zones où cohabitent agriculture et élevage, il combine la production animale et végétale. Les animaux contribuent aux travaux agricoles (traction animale) et bénéficient des sous-produits de récolte comme complément alimentaire.
• Système semi-intensif : Développé autour des centres urbains, il vise une production accrue grâce à une gestion plus contrôlée de l’alimentation et de la santé des animaux. Ce système est souvent adopté pour la volaille et les porcs.
• Système intensif : Utilisé dans les fermes modernes, il se concentre sur l’élevage spécialisé (aviculture industrielle, embouche bovine, etc.) avec des intrants modernes pour maximiser les rendements.

La production de viande et d’abats a continué de croître en 2019, atteignant 267 358 tonnes, soit une augmentation de 4,5 % par rapport à l’année précédente. Cependant, des données actualisées montrent que la production reste concentrée dans certaines régions, notamment autour des centres urbains où la demande est élevée.

Transformation

La transformation regroupe les activités allant de l’abattage des animaux à la découpe. Cette étape est principalement réalisée par des chevillards et des bouchers. Le processus commence par la mise à disposition des animaux sur pieds par les éleveurs. Les étapes clés incluent l’abattage réalisé soit dans des abattoirs industriels, soit dans des structures informelles; la découpe lorsque les carcasses sont transformées en morceaux plus petits, bien que cela reste limité aux grandes villes comme Dakar.

Distribution

La distribution de la viande se fait principalement à travers les marchés locaux, les grandes surfaces et les bouchers. La viande est vendue au détail principalement par les bouchers. Les sous-produits tels que les cuirs et peaux sont exportés ou transformés localement. Les importations d’animaux sur pieds et de viande viennent compléter l’offre locale. Les flux d’importation et d’exportation sont saisonniers, notamment pour des événements religieux comme la Tabaski. En 2019, les importations pour cette fête représentaient 235 799 moutons.

Cependant, les circuits de transformation et de distribution souffrent de nombreuses lacunes. Le manque d’infrastructures modernes et l’absence de chaînes de froid limitent la qualité et la conservation des produits carnés.

Infrastructures et services

Le Sénégal compte 49 abattoirs (en 2017), répartis sur l’ensemble du territoire, bien que leur gestion et leur modernisation nécessitent des améliorations. Les marchés à bétail sont classés en trois catégories :

• Les Marchés nationaux (ex. Dahra Djoloff),
• Les Marchés régionaux (ex. Diaobé),
• Les Marchés locaux (ex. Dinguiraye).

Des points d’eau pastoraux et des parcs de vaccination ont également été mis en place pour soutenir les éleveurs, bien que leur entretien reste insuffisant.

Instituts de recherche

Des structures telles que l’Institut Sénégalais de Recherches Agricoles (ISRA) et le Laboratoire National d’Élevage et de Recherches Vétérinaires (LNERV) soutiennent la filière par la recherche et développement. Ces instituts jouent un rôle clé dans l’amélioration des rendements et la lutte contre les maladies animales.

Soutien institutionnel

Le FONSTAB (Fonds de Soutien à la Stabilisation) a été lancé en 2007 pour financer la modernisation de l’élevage. Ce fonds vise à intensifier la production animale en facilitant l’accès au crédit pour les éleveurs. En 2019, la valeur ajoutée créée par la branche élevage s’est établie à 492 milliards de FCFA, avec une progression de 2,9 % en termes réels.

Conclusion

La filière viande présente des forces importantes telles que la diversité des races locales et une demande croissante en viande. Cependant, elle est également confrontée à des faiblesses structurelles. Pour assurer un développement durable de la filière viande, plusieurs recommandations peuvent être formulées :

• Renforcer les capacités des éleveurs par des formations techniques adaptées et un meilleur accès aux intrants.
• Améliorer les infrastructures de transformation et de distribution pour assurer une meilleure qualité des produits carnés.
• Développer un système intensif durable notamment autour des grands centres urbains, pour répondre à la demande croissante.

Avec des investissements ciblés et une coordination renforcée entre les acteurs le Sénégal pourrait mieux tirer profit de la filière viande.